自然界已知的油脂品种据说有上万种，常见的也有6000多种，可被用于人类食用的占总数量的90％以上。不恰当地食用油脂有可能危害健康，食用油脂要注意科学性和安全性问题。

几种植物油的特性

　　（一）花生油。花生油中含有大量油酸、亚油酸。它还含有抗衰老因素的维生素E，以及脑磷脂、卵磷脂和其他不饱和脂肪酸。常食用花生油，有助于降低胆固醇，预防动脉硬化及冠心病和皮肤老化，也有利于延缓人体细胞衰老。

　　花生油具有人们喜闻的芳香，油感也好，是烹调常用的油品。但由于闽南一些地方种植的花生常被发现含有黄曲霉素（一般认为收成时遇高温高湿致花生爆芽并容易产生黄曲霉毒素），一些人对花生油产生惧怕感。而事实上，只要挑出有问题的仁或经过碱炼的花生油是不含黄曲霉素，或已将其含量降低到安全水平。因此，食用正规厂家生产的花生油是安全的，只有土油坊土榨花生油才真的叫人不放心。

　　（二）大豆油。大豆油的脂肪酸组成中，亚油酸占50—55％，油酸占22—25％，并含有维生素E。而且豆油的消化率达98％，因此被认为是一种营养丰富的植物油。

　　（三）菜籽油。菜籽油脂肪酸组成中含较多的芥酸，根据其含量，一般分为高芥酸和低芥酸菜籽油。此外，它还含有油酸、亚油酸、亚麻酸等。

　　（四）葵花油。葵花油脂肪酸中亚油酸高达60％，其次是油酸、软脂酸、硬脂酸等。葵花油十分有利于人体新陈代谢、调节血压和降低血清胆固醇。另外，它的维生素E含量达0．12％，胡萝卜素含量0．045％，多食有利于预防皮肤炎、支气管扩张、夜盲症，并有一定抗癌作用。同时，葵花油易被人体吸收，称得上是高级保健营养油。

　　（五）玉米油。玉米油实际上是玉米胚油。它的脂肪酸组成中，油酸、亚油酸占85％左右。且富含维生素、磷脂等活性物质，是营养价值较高的食用油。

如何吃油

　　如何吃油？这是个很难准确回答的问题。但基本可遵循三个原则；合理性、多样性和针对性。

　　中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》建议成年人每人每天摄取25克的油脂，达到这个水平，基本上能满足人体健康对油脂的需求，而过多的摄入，可能适得其反。

　　对正常人来说，吃油要讲究多样化。既要吃植物油，也不要拒绝动物油。具体比例多少为好，众说纷纭。有的说动植物油比例37，有的说12。在吃植物油时，也须多种油搭配着吃，有人建议50％玉米油、30％葵花油、20％花生油；也有人提花生油和葵花油各占半。

　　特殊群体对油脂的摄取则有针对性。对于中老年人以及心脑血管疾病患者来说，要以植物油为主，尽量少吃动物油。尤其是心脑血管病患者，更要选择有利于配合治疗这类疾病的植物油。而对正在生长发育的青少年来说，则不必过多限制动物油（肥胖者除外）。经过多次反复油炸的食用油会发生劣变，产生对人体有害的物质，因此，这种油不吃为好。

如何购油

　　眼下，食用油市场种类齐、品牌多、数量大、价格低，为广大消费者提供很大的选择空间。与此同时，也存在良莠不齐的现象。消费者选择时要慧眼明辨，一般要作如下考虑。

　　（一）桶装油与散装油以桶装油为首选。这是因为桶装油一般都标有产品的“身份”，质量比较有保证。而散装油比较容易被掺假。不法油商掺假的主要手段是以低价油冒充高价油，如大豆油加点芝麻油充作花生油出售。另外，散装油贮存条件不如桶装油。有的前批未卖完又加入第二批，且油具长期不清理，日积月累，容易使油酸败。

　　（二）品牌油与非品牌油以品牌油为首选。一般说来，品牌油的厂家为创品牌，有一整套的质量保障体系，并且经过市场的考验，质量更有保证。

　　（三）正规商家与非正规店铺以正规商家为首选。一般说来，国有粮店和大中商场超市所出售的食用油让人比较放心。

　　（四）新油与旧油以新油为首选。因为时间越长，油的品质会发生变化。选购时要注意看生产日期。同时要考虑自家消费量，不要贪图批量购买便宜而多购，结果吃到最后超过了保质期。

　　（五）油的感官鉴别。一般可以气味、滋味、颜色、透明度、水分、沉淀物等方面进行鉴别。一是嗅气味。各种植物油都具有各自特有的气味。辨别方法是：1、开启装有食油的容器的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味。2、取一两滴放在手心，双手快速摩擦至发热闻其气味。3、取少许油加热至50℃上下闻其气味。二是尝滋味。用筷子沾点油样，涂在舌头上辨别。质量好的没有异味，变质的常带有酸、苦、辛辣等滋味。三是看色泽。纯净的油脂是无色、透明、常温下略带粘住的液体。但因油料本身带有各种自然色素，加工时色素会溶解在油脂中形成油色。如花生油呈淡黄至橙黄色，大豆油呈橙黄至棕黄色，菜籽油呈浅黄色等。色泽浅的质量好。此外，质量好的油透明度高、无沉淀物，这些都可以用肉眼来判断。

油的保存

　　油脂购进后，要经过一段时间才能用完。因此，必须有良好的贮存条件才能保证油质的安全。良好的贮存条件包括：一是低温。在高温下，油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢明显加剧，氧化反应也加快，容易导致酸败。因此，油不用时应远离炉灶和太阳照射，放置在阴凉处。二是缺氧。氧气越浓、接触面越大、接触时间越长，越会加速油脂氧化，引起酸败。因此，每次用油过后要及时盖紧油桶盖。三是避光。在光照条件下，可激活油中的氧和光敏物质，加速氧化酸败。在紫外光的作用下，还会形成臭氧化合物，生成不良气味和滋味。因此，油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。塑料油桶有一定的透明度，因此，桶装油也应避光。此外，长期使用某一装油容器应定期清洗，滤干水分再用，因为水的混入也会加速水解和氧化酸败。